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2012-3-26 21:44
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圆圆地鸭蛋，咸咸的蛋白，黄黄的蛋黄，很下饭。 一直以来，鸭蛋就很受人们的欢迎，制作方法简单，自己就能做出美味咸鸭蛋。
那你知道鸭蛋为什么要腌制来吃吗？ 那是因为鸭蛋相比较鸡蛋而言，腥味比较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果，从口感上而言，腌制后的鸭蛋也更加的香嫩可口。从中医上讲，咸入肾，鸭蛋本身性寒，属凉，腌制后更有滋阴养肾的功效。 不仅如此，鸭蛋腌制后，依旧有较好的营养。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。 此外，生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
油多鸭蛋口感咸、香，蛋白、蛋黄质细。无油鸭蛋蛋白、蛋黄组织粗，而且无香味。 都喜欢吃油多的鸭蛋，那怎样才能腌制出油多的鸭蛋呢？ 除去饲料问题外，鸭蛋有油无油关键是腌制时间。 腌的时间长短与咸鸭蛋出油有直接关系。 如腌的时间短，蛋黄中脂肪甘油三脂转化不好，就不出油或出油少； 腌的时间长，蛋黄脂肪甘油三脂转化好，出油多。
一般讲熟咸鸭蛋需要用盐水腌30—40天才能腌好，然后再用锅蒸熟。现在生产熟咸鸭蛋厂家一般只腌20天左右，只到八成熟。还有的用快速腌制法，只用12—15天就上市。因此不出油的鸭蛋多。 为什么生产厂家腌的时间短呢？ 腌的时间长，鸭蛋蛋白质凝固紧，自重减轻，气室增大，蒸制过程中因蛋内压大破损蛋多。由于腌制时间长蛋份量减轻、破损量多，腌制好的鸭蛋价格就会高。又因价高市场竞争就会出现不利。因此现在一些生产厂家不愿腌制时间过长。 因此在市场买熟咸鸭蛋都希望油多，你知道怎么才能选到有多的鸭蛋吗？ 挑选咸鸭蛋应注意的是： 质量好的、腌制时间较长的、有油的咸鸭蛋气室较大(约占蛋1/3)，蛋黄一般有二圈，外圈淡黄色，内圈金黄色，蛋黄圆硬，有黄油溢出。顺便说一下，有油无油鸭蛋和蛋壳颜色是白色或青色无关。重要的是腌制时间长的有油咸鸭蛋，价格要比腌制时间短的每斤贵0.50元左右。
很多好吃的都是那样，好吃但不宜多吃。 咸鸭蛋是阴虚火旺者的食疗补品，虽说是老少皆宜，但有些人也不该多吃，孕妇、脾阳不足者不宜食用。而且咸鸭蛋含盐量高，不宜多吃，食用后应多喝水。 |
